亮一些。
因为在炸制中会膨大，然后出锅后迅速干瘪，所以被称为“皱纱”。
它因为受过炸制，所以口感与上面两个完全不同，讲究的就是一个外酥内软，爽中带韧，也就是三鲜鱼丸中“酥”的来源。
虽然三种鱼丸处理起来都很麻烦，但架不住它们分量大。
处理鱼虽然前期略显繁杂，但数量其实很少。
几条鱼，三口锅，就能满足百人评委要求，甚至还有多的。
这对于时间方面是极度友好的，让帅小剑可以将更多的精力放在融合味道上。
反观小花队，那真是忙的一个热火朝天。
它们选用的食材是鲈鱼，这东西有淡水和海水之分，淡水鲈鱼大部分是华夏引进改良后的内部品种，海鲈鱼则大部分指代日鲈鱼。
正常情况下，因为活海鲈被捕捞后不易存活，在国内销售大多以冰鲜冷冻为主。
但这次海之柜里面竟一反常态的有一水缸鲜活海鲈，见状小花也没犹豫，直接将其选做了主食材。
淡水鲈口感嫩软，入口即化，适合清蒸，炖汤，和香煎.
海鲈鱼口感带韧，腌制后，红烧或者烤制会有特殊香味.
这次小花选用的则是火燎。
腌制的鱼肉在经过特殊浸泡后，去除大部分寄生虫，然后略微上蒸，保持其半生的口感，接着用火枪进行单面加工。
这样做下来，能最大程度保证鱼肉上层焦香，中层鲜嫩，下层弹牙的复合口感。
搭配上用热带水果做成的一个微酸酱汁和海盐，能极大体现出海的风味。
一匹黑马又在这基础上提议底下加一片柠檬底衬托，美观的基础上，还能将柠檬酸与果酸的层次拉开。
这操作，就连在晋级台上的夏鸣都点了点头。
“简单，高效，还精准，增加味觉层次的时候，还兼顾了时间，这黑马看着也有几分水准！”
两边的菜品因为口感还有构思方向完全不同，使得夏鸣一时间也无法判断谁更有优势。
不过要是他来选的话，如果味道都不差，他应该会选择三鲜鱼丸。
毕竟将一条鱼处理出三个层次的口感不算很难的技巧，但要将三个华夏天南地北的鱼糜食物，做到味道和谐，并能体现主题，就需要费很大的功夫了
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