泽谦拿到的也是正常养殖的，重量都在合适区间。
在这个区间内，重量越大，代表鱼头越大，也代表「拆烩鲢鱼头」的制作难度越大。
也就是说，夏鸣选了合理区间范围内，菜品库里，最重的那一条，也就是直面了最高挑战。
郑泽谦选了第二梯队的，虽是弱了一分，但更好掌控，后面成型好的话，也可以弥补。
最重要的是，15斤的难度对于郑泽谦好掌握，此刻，求险远不如求稳来的实际。
清理鱼身，刮去鱼鳞，两人在镜头前忙碌操作着。
评委们此刻也意识到了两人撞了料理。
尹盛江看着两边对鱼头的不同处理，也是侧头问了隋戊佰一句。
“我记得没错的话，老隋你也做过这道料理吧！”
隋戊佰憨笑一声。
“是啊，这个料理看起来步骤简单，但实际上很不好做的~”
“无论是「整鱼法」，还是「对劈法」，这道菜的要求都不低。”
“我当时拆的时候技法还不太精准，最后拆的有点难看，还需要多学习，哈哈哈~”
隋戊佰并没有掩盖自己的黑历史，毕竟你就算是换在场任何一人过来，也不敢保证能在完美保持鱼头外部状态的情况下，将骨头全部去除。
因为这已经不单单涉及到拆骨了
花鲢鱼的鱼头中约莫有150多个骨骼结构，分布在鳃部，鱼内咽喉，脑腔，眼周.等地方。
要做到一点一点拆除，仅靠耐心是完全不够的。
需要其准确了解鱼的构造，并尽可能的从内部取骨。
当然，如果是「整鱼法」的话，可以不太苛求鱼头外观完整，只要做到拆下来的鱼，从内往外，翻出两朵“白花”就够了。
那所谓的“白花”，其实是鱼头里的「核桃肉」。
这是一个花鲢鱼头最精华的部分，如果这里出现了破损，基本代表这道菜失败了。
当然，只保留这两块肉也不行，其他部分需要尽可能的做到少破坏鱼头表皮。
最终「整鱼法」呈现的是鱼头从口腔下巴处被翻过来的样子，而「对劈法」则是要求厨师从劈开的鱼头后面，将鱼骨全部取出，并做到完全不伤及外皮。
两种方法没有优劣之分，其他手法也可能近似，或者有流传
本章未完，请点击下一页继续阅读！