但用不好，就容易抢占后面的料理的风头。
经过了交流赛严厉的考验，众厨师现在基本没人会觉得夏鸣能在这种小事上翻车。
他们比较在意的，是夏鸣想要拿这份「纯鸡肝酱」做什么？
一般来说，以华夏冷盘为参考模式，「纯鸡肝酱」与其他食材搭配食用的概率会更大，因为其虽然拥有极广的接受程度，但确实做不到「鹅肝酱」一般丝滑如凝脂的口感。
作为西餐料理金字塔尖的食材，同样也是西方三大珍馐之一，「鹅肝」极致肥美的口感与极其残忍的获取方式，都给全球食客留下了无比深刻的的印象。
在19世纪，只有真正的贵族才能吃得起「鹅肝」，且他们吃的「鹅肝」是经过「手工操作」「精致管理」「填喂淘汰」等一系列流程制作的「顶级鹅肝」。
相比之下，现代工业流水线上的「鹅肝」，更准确一点描述，应该被叫做「鸭肝」。
因为一开始「鹅肝」的高卢语原名叫「foiegras」，但这个词最准确的意思，应该是「肥美的肝脏」。
所以，无论是鸭肝，还是鹅肝，只要其脂肪含量能达到60%，都可以被称为「foiegra
s」。
这种情况下，相比「填喂」产出的真正古法鹅肝，鸭肝不止价格低廉，原料丰富，更是口感与大部分鹅肝打得有来有回。
交流赛的选手大部分都是顶级厨师，有一部分人确实是接触过「古法鹅肝」的。
虽然不人道，但人家自己庄园养，自己吃，也不适合监察。
在座至少有30%的人，掌握如何将「foiegras」制作到顶级的技术。
但因为原材料先天差距，以鸭为主料的「foiegras」，与最顶级的「古法鹅肝」是有一定口感差距的。
这个口感差距的原因，主要在于「脂肪含量」。
「古法鹅肝」是人工填喂形成的脂肪肝，脂肪含量高达60%—70%，不需要额外加太多脂肪就有丝滑的口感。
而经过培育的「鸭肝」，也可以做到60%以上的脂肪含量，虽然大小普遍会比「古法鹅肝」小一点，但口感至少能达到「鹅肝」的8成。
再回头看夏鸣手中的「鸡肝」..
同为
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