到一个大油手印，再好吃的菜也都没有胃口。”
王义均说完，刘一民又向他请教，老北平的堂头应该怎么做才是好堂头。
“饭庄分两半，跑堂与红案，厨师重要，跑堂的也重要。有的人能说会道，迎来送往之时哄的客人开开心心，下次就还会来。甚至堂头跑了，客人也就跟着跑了。人来了先推荐名菜，这叫做敬菜。推荐贵的时候也要推荐便宜的，不能让客人认为自己当了冤大头。
主人请客点高价菜，向客人推荐平价菜，这是嘴上功夫。还有手上功夫就是端菜闪转腾挪，不能把盘子打了洒了。”
王义均说完，又得意地说道：“我们老掌柜的就是有名的堂头，他从新丰楼一走，客人也乌泱泱的走了一大片。
老北平人儿啊，人家不仅要吃的讲究，还要吃的有面子，有的人还穷讲究，你不能戳破，戳破就是结仇了。”
连着几天刘一民都在丰泽园后厨晃悠，王义均还邀请刘一民去他家里做客，炒了好几个名菜。
离开王义均家里面的时候，王义均的孙子拿了一本书，让刘一民给他签个名字。
“一民同志，你会写大字儿吗？”
“大字儿？我写的不是太好！”大字儿就是大毛笔字儿，刘一民还真不太会写。
王义均拉着刘一民给他留几个字儿，房间里面挂着不少人的墨宝。
“那献丑了。”刘一民用毛笔写下八个字儿“燕京名厨，鲁菜一绝”！
写完之后，尤不过瘾，于是刘一民又提笔写下四个字儿“大展鸿图”。
“写的好！”王义均带着儿孙站在旁边鼓掌欢呼。
王义均的儿子说道：“不愧是大师提笔！”
晚上，刘一民接到朱霖回到华侨公寓，顺手买了点大葱和海参。海参并不好买，询问了万方之后才买到手。
葱烧海参的海参历经艰难还是能买到，但是乌鱼蛋是真的买不到。
“走，回去让你尝尝大师亲手做的葱烧海参。”刘一民笑道。
“行，刘大师！”
刘一民做完之后让朱霖品尝，朱霖尝了尝夸赞道：“好吃好吃！”
“我也尝尝。”刘一民夹了一块海参刚放进嘴里，只见朱霖别有深意地看向他，刘一民暗道坏了。
“这味道没有调和好
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