后厨里，只有刀落在案板上的声音。
“细切粗斩。”
顾渊一边剁，一边随口提点着正在一旁剥荸荠的苏文。
“这一步最磨性子。”
“要把五花肉先切成石榴米大小的粒，然后再用刀背轻轻砸，最后才是用刀刃剁。”
“这样出来的肉馅，哪怕团成了球，里面也有空隙，能吸汤汁，吃在嘴里是活的，有嚼头。”
苏文把剥好的荸荠放在清水里，听得认真。
他看着老板稳如磐石的手，心里暗暗佩服。
外面坐着个要命的主，桌上放着个装着不知道什么邪祟玩意儿的红礼盒。
换做是他，这会儿估计手都抖得拿不住刀了。
可老板呢？
他剁肉的节奏连乱都没乱一下，仿佛外头那个把脸涂得跟白墙似的人，还不如这案板上的一块姜来得重要。
“荸荠切碎点，但也别太碎，要那种咬下去能听见脆响的大小。”
顾渊停下双刀，将剁好的肉馅扫进一个大陶盆里。
然后，他开始调味。
葱姜水是提前泡好的，要分三次打进肉里。
每一次加水，都要顺着一个方向猛烈搅拌，直到肉馅将水分完全吃透，变得胶着粘手。
“这也是功夫。”
顾渊的手臂肌肉微微隆起，搅拌的速度快得只能看见残影。
“肉要上劲，才能抱团不散。”
“做人也是这个道理，心里要是没点劲儿拧着，遇到点事儿就散了架，那就只能任由那些脏东西捏扁搓圆了。”
苏文似懂非懂地点点头，把切好的荸荠碎倒进盆里。
顾渊又加了一勺驱寒露，还有少许盐、糖、生抽。
最后，他抓了一把干淀粉，给这团肉馅穿上了一层薄薄的内衣。
起锅，烧油。
油温六成热。
顾渊两手沾了点水，抓起一团肉馅，在掌心里左右摔打。
“啪、啪、啪。”
几十个回合下来，原本松散的肉馅变得圆润紧实，表面光滑如玉。
轻轻滑入油锅。
“滋——”
随着一串细密而绵长的气泡声，巨大的肉丸子在油锅里沉浮，慢慢被炸成了诱人的金红色。
这还没完。
炸只是为了定型。
真正的功夫，在后面的烧。
顾渊另起一锅，底部铺上炸过的葱姜蒜，放入狮子头
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