源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最多在四百多年前，川菜中还没辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢?
古代川菜的断裂
老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。
在明末农民战争中，张献忠部在四川建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，他在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期的数百万，减少至60-80万人，而四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。
回锅肉
杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。
川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。
川菜为何独麻
川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。
花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。
花椒
花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。
但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。
尽管个人的口味喜好常常变
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