动不居，但总体看来，一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地创造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。
火锅
辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是祛“寒湿”。在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。
到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。
在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。
溯江而上的辣味
早在十六世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。
浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区，荷兰殖民者传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候，东北地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区及至今东北的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。
尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。
四川人虽然以吃辣出名，但接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年(1
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